La vera “Casciotta d’Urbino” è prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, secondo tecniche casearie di radici antiche, consolidate nei secoli, rigidamente regolamentate.
La D.O.P. sancisce che la “Casciotta d’Urbino” è un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione.
Naturalmente la D.O.P. è riservata solamente al prodotto in possesso di tutti i requisiti che gli offrono una peculiare connotazione: la “Casciotta d’Urbino” è formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 ad un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere.
Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere.
Il formaggio viene sottoposto ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei.
La salatura viene effettuata a secco. Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.
